在20世紀(jì)70年代，美國(guó)國(guó)家航空航天局（NASA）和美國(guó)軍隊(duì)與 Pillsbury公司合作創(chuàng)立了危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）體系，其目的是設(shè)計(jì)一種食品質(zhì)量管理體系，以便從開始就去除任何潛在的健康威脅，換句話說，這是一個(gè)“無缺陷”的理念。
　　該系統(tǒng)最初是為太空計(jì)劃而設(shè)計(jì)的，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的太空旅行需要很好地保存食品，太空中任何食物中毒都會(huì)造成不可想象的影響。最初有遠(yuǎn)見的食品制造商制定了該系統(tǒng)，之后它成為了美國(guó)（從1997年起）和歐盟（852-8542004法規(guī)，見 Untermann，1999）對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的強(qiáng)制性要求。

　　制定食品的 HACCP體系需要對(duì)食品的配方、制造過程以及從中間產(chǎn)品到最終產(chǎn)品的任何一步中可能存在的潛在危險(xiǎn)進(jìn)行系統(tǒng)分析。
　　HACCP體系自身是由 HACCP小組制定并實(shí)施，食品法典委員會(huì)制定這一體系依據(jù)的七項(xiàng)指導(dǎo)原則，該委員會(huì)是由聯(lián)合國(guó)的世界糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）共同組成的咨詢機(jī)構(gòu)。然而， HACCP計(jì)劃需要每一位工廠員工全身心地投入才能成功，因?yàn)樗且粋€(gè)整體的制造理念。

 

　　HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國(guó)皮爾斯柏利公司、美國(guó)國(guó)家航空航天局和美國(guó)陸軍Natick研究所共同建立的，主要用于航天食品的質(zhì)量控制。1971年在美國(guó)食品保護(hù)會(huì)議上首次提出HACCP的概念，隨后被FDA采納并作為低酸性罐頭GMP的基本內(nèi)容。
　　1989年1 1月，美國(guó)食品微生物咨詢委員會(huì)起草了《用于食品生產(chǎn)的HACCP原理的基本準(zhǔn)則》，該準(zhǔn)則于1992年以來歷經(jīng)多次修改完善，形成了HACCP的七個(gè)基本原理。
　　1993年，CAC的食品衛(wèi)生分委會(huì)制定了《應(yīng)用HACCP原理的指導(dǎo)準(zhǔn)則》，并對(duì)HACCP的名詞術(shù)語、發(fā)展HACCP的基本條件、關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷圖的使用等進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定。

　　1993年，歐盟通過了《關(guān)于食品生產(chǎn)運(yùn)用HACCP的決議》。1997年頒布了新版的食品法典指南-《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》。目前，美國(guó)已對(duì)肉禽加工業(yè)、果汁等食品的加工過程采取強(qiáng)制性HACCP管理。

　　我國(guó)從20世紀(jì)90年代起就已陸續(xù)開展了HACCP體系的宣傳、培訓(xùn)和試點(diǎn)工作，先后對(duì)乳制品、肉制品、飲料、水產(chǎn)品、醬油、益生菌類保健食品、涼果等各類企業(yè)食品開展了試點(diǎn)研究。
　　2001年，我國(guó)科技部把《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南研究》列入“十五”期間國(guó)家科技攻關(guān)計(jì)劃項(xiàng)目，對(duì)畜禽肉類制品、水產(chǎn)品、乳制品、果蔬汁飲料、醬油類調(diào)味品等食品企業(yè)進(jìn)行了HACCP應(yīng)用性研究，并根據(jù)研究結(jié)果提出了相應(yīng)的HACCP實(shí)施指南和評(píng)價(jià)準(zhǔn)則。
　　2002年7月，衛(wèi)生部制定并頒布了《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》。
　　2003年，參照《CAC食品衛(wèi)生通則》附錄《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，等同制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)( HACCP)體系及其應(yīng)用指南》(GB/T 19538-2004)，其后相繼頒布了乳制品、速凍食品、肉制品、調(diào)味品等的HACCP應(yīng)用指南。
　　2002年，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布實(shí)施了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)( HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，進(jìn)一步推動(dòng)了國(guó)內(nèi)食品行業(yè)的HACCP認(rèn)證工作?！妒称钒踩ā芬裁鞔_規(guī)定，國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。