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　　在食品生產(chǎn)加工企業(yè)或餐飲業(yè)建立一套完整的HACCP系統(tǒng)，通常需要以下12個步驟。不同類型的企業(yè)由于其產(chǎn)品種類和用途、生產(chǎn)規(guī)模等的差異，HACCP的內(nèi)容也有所不同，但建立HACCP的原則和步驟是類似的。

1、組建HACCP工作組

　　組建HACCP工作組是制定企業(yè)HACCP計劃的首要步驟，工作組應(yīng)由生產(chǎn)企業(yè)的最高管理者或其代表組織，由生產(chǎn)管理、安全質(zhì)量控制、設(shè)備維護、產(chǎn)品檢驗等多部門的專業(yè)人員組成，主要負責(zé)制訂HACCP計劃，驗證修改HACCP計劃，并保證HACCP計劃的實施等。HACCP工作組應(yīng)熟悉食品安全相關(guān)常識和HACCP原理。

2、描述產(chǎn)品

　　產(chǎn)品描述的內(nèi)容應(yīng)包括其所有主要特性，如成分、理化特性（包括水分活度、pH值等）、殺菌或抑菌方法、包裝方式、儲存條件和期限、銷售方式等。對產(chǎn)品的完整描述有助于開展危害分析。

3、確定產(chǎn)品的預(yù)期用途

　　明確產(chǎn)品的食用方式及食用人群，如產(chǎn)品是即食食品還是先加熱后食用食品，消費對象是一般人群還是特殊的人群（如免疫力較低的老年人或兒童），還應(yīng)考慮產(chǎn)品的食用條件，如是否有可能在大規(guī)模集體用餐時食用該食品。

4、制作產(chǎn)品加工流程圖

　　產(chǎn)品加工流程圖是對產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程直觀、簡明和全面的說明。流程圖應(yīng)包括整個食品加工操作的所有環(huán)節(jié)，包括從原料及輔料的接收、加工直到成品儲藏運輸?shù)乃胁襟E。制定HACCP計劃時，應(yīng)按照流程圖的各個環(huán)節(jié)進行危害分析。

5、現(xiàn)場確認流程圖

　　完成產(chǎn)品加工流程圖的制作后，應(yīng)到現(xiàn)場對所繪制的流程圖加以確認和作必要的修改。

6、危害分析

　　危害是指食品中可能造成人類健康損害的生物、化學(xué)或物理性污染物，以及影響食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素。危害分析指通過資料分析、現(xiàn)場監(jiān)測、試驗室檢測等方式，收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響，因而需要在HACCP計劃中設(shè)計予以解決的過程。
　　HACCP要求危害分析中不僅要確定潛在的危害及其發(fā)生點，并且要對危害程度進行評價，主要應(yīng)考慮以下幾點：危害發(fā)生的可能性及嚴重影響健康的危害性的性質(zhì)和規(guī)模；相關(guān)微生物的存活和繁殖情況：動植物毒素、化學(xué)物質(zhì)或物理因素在食品中的出現(xiàn)或殘留，以及導(dǎo)致這些情況出現(xiàn)的條件；所認定的危害已有哪些控制措施等。

7、確定關(guān)鍵控制點(HACCP)

　　食品生產(chǎn)銷售過程中，當(dāng)某一點（環(huán)節(jié)）出現(xiàn)食品被污染或食品腐敗變質(zhì)時，若不加以控制或降低到安全水平，將影響到終產(chǎn)品（食品）的質(zhì)量，從而危害人群健康。這一點（環(huán)節(jié)）即關(guān)鍵控制點，即能將危害消除或降低到可接受水平的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
　　關(guān)鍵控制點的確定取決于產(chǎn)品或生產(chǎn)工藝的性質(zhì)和復(fù)雜性，以及研究的范圍等。一種危害可由幾個關(guān)鍵控制點來控制，若干種危害也可由一個關(guān)鍵控制點來控制。分析某一環(huán)節(jié)是否為關(guān)鍵控制點應(yīng)考慮以下三個因素：①該環(huán)節(jié)是否有影響終產(chǎn)品安全的危害存在；②在該環(huán)節(jié)是否可采取控制措施以減小或消除危害；③該環(huán)節(jié)以后的環(huán)節(jié)是否有有效的控制措施。

在食品生產(chǎn)加工過程中，有三類關(guān)鍵控制點一般需要納入分析：

(1)食品原料。將原料的危害控制在最小限度，可減輕生產(chǎn)加工過程中的質(zhì)量控制負擔(dān)。尤其是當(dāng)有以下情況時，可將食品原料作為關(guān)鍵控制點：

①食品原料來自嚴重污染環(huán)境/地區(qū)，如近海采集的水產(chǎn)品；

②食品原料生產(chǎn)供應(yīng)商未通過HACCP認證；

③食品原料本身含有一定量的某些危害成分；

④食品加工過程中缺乏有效的消毒滅菌工藝。

(2)生產(chǎn)加工工藝應(yīng)根據(jù)不同的食品及其生產(chǎn)加工工藝與方法，具體確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點。如熱加工能滅活多數(shù)致病微生物和造成食品變質(zhì)的微生物等，所以熱加工常是食品生產(chǎn)加工過程的關(guān)鍵控制點。在食品餐飲業(yè)和家庭，熱加工也常是重要的關(guān)鍵控制點；冷卻對熱加工后的食品和冷藏食品是關(guān)鍵控制點等。

(3)生產(chǎn)加工環(huán)境。生產(chǎn)用水、車間空氣、直接接觸食品的設(shè)備和機器、食品包裝材料和容器等有時也可成為某種食品生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵控制點。

8、確定關(guān)鍵限值

　　關(guān)鍵限值是指應(yīng)用控制措施時確定的能確保消除或降低危害的技術(shù)指標(biāo)，即區(qū)分可接受水平和不可接受水平的標(biāo)準值。關(guān)鍵限值是在多次試驗的基礎(chǔ)上得出的，達到這一限值即可保證危害的有效控制。在一個具體環(huán)節(jié)上可能會有多個關(guān)鍵限值，其所采用的指標(biāo)應(yīng)能快速測量和觀察，如時間、溫度、pH值、水分活性、敏感的感官指標(biāo)等。

9、建立監(jiān)控程序

　　關(guān)鍵控制點失控將導(dǎo)致臨界缺陷，產(chǎn)生危害或不安全因素，故必須建立和實施有效的監(jiān)控程序，對關(guān)鍵控制點及其關(guān)鍵限值進行定時檢測或觀察，以評價關(guān)鍵控制點是否處于控制之中。
　　由于在線分析不允許試驗和分析的時間過長，而監(jiān)控HACCP的方法必須能迅速獲得試驗結(jié)果，故通常將物理和化學(xué)測量法結(jié)合使用，其應(yīng)用范圍包括監(jiān)測pH值、時間、溫度、相對濕度、交叉污染的改善措施及特殊食品加工過程等。
　　微生物測定通常需要消耗較長的時間，在HACCP的監(jiān)控中具有一定的局限性，但也可用于監(jiān)控HACCP是否處于有效控制的隨機檢查。

10、確定糾偏措施

　　在HACCP系統(tǒng)中，對每一個關(guān)鍵控制點都應(yīng)當(dāng)確定相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值的現(xiàn)象時及時采取措施。常用的糾偏措施包括改變溫度或時間、調(diào)整pH值、改進加工工藝、后期重新加工等。糾偏措施必須事先明確，采取糾偏措施后必須能證實關(guān)鍵控制點已回到控制之中。

11、建立審核HACCP計劃正常運轉(zhuǎn)的評價程序

　　利用各種能檢查HACCP計劃是否按預(yù)定程序運行的方法、程序或試驗，對其進行審核，包括隨機抽樣和檢驗等。驗證的頻率應(yīng)足以確認HACCP系統(tǒng)的有效運行，驗證活動可以包括審核HACCP系統(tǒng)及其記錄、審核偏差產(chǎn)品的處理、確認關(guān)鍵控制點的控制措施是否有效等。

12、建立有效記錄保存程序

　　必須建立有效記錄保存程序以便于HACCP計劃存檔。存檔的HACCP文件應(yīng)能夠提供有關(guān)關(guān)鍵控制點、預(yù)防/糾偏措施及產(chǎn)品處理等方面的各種記錄文件。記錄的填寫應(yīng)清晰，以便于自查和驗證。
　　HACCP的保存文件應(yīng)包括以下內(nèi)容：HACCP小組成員名單及其職責(zé)說明；產(chǎn)品描述及其預(yù)期用途說明；標(biāo)有關(guān)鍵控制點的完整的生產(chǎn)流程圖；危害說明以及針對每一種危害所采取的預(yù)防措施；有關(guān)關(guān)鍵限值的細節(jié)：執(zhí)行監(jiān)控方法的說明；偏離臨界值時所采取糾正措施的說明；HACCP計劃審核程序說明；記錄保存程序說明等。